Allereie på 80-talet byrja osteprodusentane i Undredal å forstå at den ubrotne tradisjonen med lokal foredling kom til å bli vårt viktigaste fortrinn i ein matvaremarknad i rask endring. Undredal Fellesstøl som var forløparen til Undredal Stølsysteri vart bygt i 1982. Her dreiv fire geitegardar fellesstøl med ysting i dei vekene vi støla på Melhus. Etter kvart vart stølshusa på Langhuso også påkosta med mjølkemaskiner og arbeidsbesparande røreverk.

Det gamle næringsmiddeltilsynet hadde til då ignorert restane av norsk gards- og seterysting i trygg forvissing om at dei gjekk mot ein stille død. Då undredølene byrja med Stølshelg, Geitostfestival og snakka høgt om ei framtidsretta satsing på ostetradisjonen, gjekk alarmen. Det norske industriregimet trefte oss som ei klubbe i hovudet med stengingsvedtak og ultimatum. Då kom det godt med å ha generasjonar med yrkesstoltheit i ryggen. Takka vera modige folk i det lokale tilsynet som år for år fann konstruktive løysingar klarte vi å halde kontinuiteten i produksjonen gjennom 13 år med fagleg kamp for budeiekulturen og mangfaldet i norske ostetradisjonar.

Møtet med den rådande faglege monokulturen i dei rådande norske miljøa gjorde at vi raskt forstod at denne kampen måtte vinnast på deira eigen heimebane – vi måtte vera best på fag. Ein av mjølkebøndene tok med seg ungane og reiste til Frankrike for å ta ein høgskuleutdanning som osteteknolog ved meierifagskulen i Surgeres. Denne kompetansen og ikkje minst det at vi vart ein del av eit europeisk kompetansenettverk for tradisjonsost, gjorde at vi gradvis vann respekt og vart lytta til. Like viktig var det at resten av produsentane heldt produksjonen gåande med løpande utviklings- og dokumentasjonsprosjekt i dialog med det lokale tilsynet.

Etter kvart som det spreidde seg ein vind av ”glasnost” i norsk landbrukspolitikk såg vi konturane av at ein dag kom matmangfald til å bli offisiell matpolitikk også i Norge. I takt med denne utviklinga byrja telefonen å kime stadig oftare frå bønder over heile landet som ville ha del i våre erfaringar, og i 1997 vart Norsk Gardsost danna som interesseorganisasjon for tradisjonell norsk småskala mjølkeforedling. Kampen for eit regelverk med eit minimum av respekt for kulturelt og biologisk mangfald vart krona med siger, og i 2003 fekk Undredal Stølsysteri full autorisasjon. Endeleg kunne vi fokusere på det å bygge ysteri og lage god ost! Ikkje noko ville glede oss meir enn om vi med tida vart fleire godkjende produsentar i Undredal.